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Die neue Leichtigkeit

Hotel Sailer - Hannes Kärle


Im traditionsreichen Innsbrucker Hotel Sailer weiß Hannes Kärle kulinarisch mit der perfekten Symbiose aus Tradition und Moderne zu überzeugen.

Seit Hannes Kärle im Hotel Sailer den Kochlöffel schwingt, hat zum kulinarisch manchmal etwas schweren – weil deftigen – Erbe der Tradition die Leichtigkeit der Moderne in der Küche Einzug gehalten. Die Qualität der dargebotenen Speisen ist unbestritten. Keineswegs zu kurz kommt im Restaurant, das aus sage und schreibe nicht weniger als sieben Stuben besteht, auch das Ambiente. Darüber hinaus verfügt das Hotel über einen der schönsten Gastgärten in der Landeshauptstadt. Beinahe nostalgische Regungen lassen die mittig im Garten stehenden und über 100 Lenze zählenden Kastanienbäume aufkommen. Zur Fruchtreife hätten die gelegentlich herabfallenden Kastanien schon für die eine oder andere belustigende Situation gesorgt, meint Sabine Sailer – die Gattin von Chef Joschi Sailer jun. – augenzwinkernd.

Tradition trifft auf Moderne
Die kulinarische Handschrift von Küchenchef Hannes Kärle, der sich in renommierten Betrieben die eine oder andere Auszeichung erkocht hat, beschreibt dieser selbst so: „Ich mache österreichische Küche und Tiroler Schmankerln, gehe auch gerne ein wenig ins Französische und ins Asiatische. Diese Einflüsse versuche ich, miteinander zu verbinden.“ Wenn es ihn kulinarisch in den Fingern juckt, lebt Kärle seine Kreativität bevorzugt auf der Tageskarte aus: „Da experimentieren wir auch vorher gerne und kochen ausgefallenere Sachen.“ Bei den traditionellen, heimischen Gerichten outet sich Kärle als Fan des klassischen Schweinsbratens – inklusive knusprig-krachender Kruste – oder von Käsespätzle. Die Inspiration für seine Küche bezieht der Küchenchef von seinen Reisen, wo er bevorzugt die Restaurants der Besten des Fachs aufsucht.
Die zeitgemäße gutbürgerliche Küche, die im Hotel Sailer in neue kulinarische Höhen geführt wird, beschreibt Kärle so: „Angepasst an den Lebensstil und möglichst leicht zubereitet. Zum Beispiel der Kaiserschmarrn: nicht zu sehr gesüßt, aber dafür leicht karamellisiert.“ Was Kärles Küche auszeichnet, ist, dass sie Anleihen an der französischen und asiatischen Küche nimmt. Erstere habe in den letzten Jahren ebenfalls einen Wandel erfahren. Die einst schweren, mit Mehl und Butter abgebundenen Saucen seien weithin passé. Am Asiatischen reizt Kärle vor allem die Unzahl an Gewürzen und -mischungen, wie etwa selbstgemachte Currypasten. Beim Fleisch hat Hannes Kärle einen Innsbrucker Metzger zur Hand. So kommt hauptsächlich Heimisches auf den Teller. „Klar haben auch die Argentinier und Amerikaner tolles Rindfleisch, aber es muss nicht sein, weil wir wirklich Top-Produkte in der Nähe haben“, sagt der Küchenchef, der auch darauf bedacht ist, keinen unnötig großen ökologischen Fußabdruck zu hinterlassen. Für Feierlichkeiten und Feste hält Kärle dutzende mehrgängige Menüvorschläge bereit, die nach Herzenslust variiert, kombiniert und ergänzt werden können. Darunter Schmankerln wie die Consommé von der Ofenkartoffel mit Kürbiskerncreperoulade, Dorade royale auf Tomaten-Gerstl-Risotto mit schwarzen Oliven und Basilikumschaum, Rosa gebratener Lammrücken auf Rahmpolenta und Ratatouillegemüse an Röst­knoblauchsafterl oder zum krönenden Abschluss ein Heublumenparfait mit lauwarmen Marillenspalten und Lavendelhonig.Marian Kröll

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Zur Person
Kochen war schon immer die große Leidenschaft von Hannes Kärle, Jahrgang 1982, der im Hotel Sailer seit 2011 den Kochlöffel schwingt. Nachdem Kärle die Tourismusschule St. Johann in Tirol absolvierte, schnupperte er in der Schweiz (Genf, Zürich) Küchenluft, ehe er in den Kitzbüheler Unterberger Stuben, dem Penzinghof in Oberndorf, dem Genießerhotel Oberhofer und im Römerhof in Igls kochte.