Die neue Leichtigkeit >
< Feine Weine aus Österreich

Quell des Lebens

Wasserreiches Tirol


Wasser ist nicht nur der wichtigste Bestandteil des menschlichen Körpers - es hat sich zum Kultur- und Genussgut entwickelt. Wassersommeliers sind in Gourmetküchen keine Seltenheit mehr.

Das kristallklare Wasser strömt wie durch Adern von den Bergen, bahnt sich seinen Weg durch die Schluchten, kracht in Wasserfällen in die Täler und formt dort kräftige, türkise Flüsse. Österreich und besonders Tirol ist reich an Quellwasser von bester Qualität. Rund 10.000 Quellen mit etwa 1,5 Milliarden Kubikmetern Wasser pro Jahr entspringen in den Tiroler Bergen. Der Großteil der etwa 600 Seen, Weiher und Teiche Tirols haben Trinkwasserqualität. Doch Wasser ist längst nicht mehr nur Quell des Lebens – es wurde als Genussmittel in der Gastronomie (wieder)entdeckt.
Der menschliche Organismus besteht zu etwa 60 Prozent aus Wasser. Um den Wasserhaushalt des Körpers im Gleichgewicht zu halten, sollte man täglich mindestens zwei bis drei Liter Wasser trinken. Natürliches Quellwasser löscht jedoch nicht nur den Durst, sondern versorgt den Körper mit lebenswichtigen Mineralstoffen und Spurenelementen, sichert das für die Zellfunktionen erforderliche Zellvolumen, reguliert die Körpertemperatur, fungiert als Lösungs- und Transportmittel und ist an allen Stoffwechselfunktionen beteiligt. Inhaltsstoffe sind unter anderem Kalzium, welches zu einem gesunden Knochenaufbau beiträgt. Fluor ist der klassische „Karieskiller“ und Magnesium ist unabdingbar für den Eiweißstoffwechsel und vertreibt Müdigkeit.
Grundsätzlich kann zwischen natürlichem Mineralwasser und Quellwasser unterschieden werden. Natürliches Mineralwasser unterliegt strengen Auflagen. Es muss aus einem unterirdischen, vor jeglicher Verunreinigung geschützten Wasservorkommen stammen, am Quellort abgefüllt und von natürlicher Reinheit sein, damit es amtlich anerkannt werden kann. Quellwasser bedarf hingegen keiner offiziellen Auszeichnung, unterliegt aber ähnlichen Anforderungen wie Mineralwasser hinsichtlich seiner Reinheit. Wasser sprudelt, sickert, fließt und donnert durch verschiedenste Gesteinsschichten, die je nach Region und Bodenbegebenheit einzigartig sind. In diesen Schichten entsteht der individuelle Geschmack jedes Mineralwassers, durch seine unter- und oberirdische Reise gewinnt das Wasser seine spezifische Mineralstoffzusammensetzung. 
Natürliches Mineralwasser ist geschätzt und beliebt, weiß auch Christian Auer, Sommelier im 5-Sterne-Alpenresort Schwarz: „Ausreichend Wasser zu trinken, gehört nicht nur zu einer gesunden Ernährung, es stärkt auch unser Wohlbefinden, zügelt den Appetit und kann uns vor Heißhunger­attacken schützen. Damit ist das Wassertrinken auch eine gute Unterstützung beim Abnehmen, beim Diät halten und um einfach schlank zu bleiben.“ Der Sommelier ist selbst in Sachen Wasser-Kompetenz mit allen Wassern gewaschen: „Ich habe den Gästen bei der richtigen Wasserwahl geholfen und oft auch Wasser aus unterschiedlichen Gläsern verkostet.“
Das Verkosten von Wasser klingt anfänglich etwas befremdlich – kennt man dies doch hauptsächlich von der Weinkultur. Verkosten jedoch ausgebildete Wassersommeliers Wasser, steht dies einer Weinverkostung um keinen Schluck mehr nach. Auch in Österreich kann der Ausbildungsweg zum diplomierten Wasserexperten eingeschlagen werden. Die Höhere Bundeslehranstalt für Tourismus in Krems gilt österreichweit als Vorreiter, wurde doch dort 2010 erstmals ein solches Diplom vergeben. Die Ausbildungsinhalte reichen von der Entstehung natürlichen Mineralwassers und dessen gesundheitlicher Bedeutung über die Mineralisierung bis hin zu den kulinarischen Aspekten wie Geschmack und Idealtemperatur, welche zwischen acht und zwölf Grad Celsius liegt.
Auch auf die Wahl des richtigen Glases wird großer Wert gelegt. Besonders aufgrund der sensiblen Inhaltsstoffe des Wassers betrachten zahlreiche Wassersommeliers die Wahl des Glases und der Trinktemperatur als essenziell. „Die richtige Glasauswahl ist für den besonderen Genuss entscheidend“, ist Auer überzeugt. Das richtige Glas zum Wasser kann das Geschmacksempfinden dahingehend beeinflussen, dass geschmacksentscheidende Mineralien im Mund und auf der Zunge besser wahrgenommen werden. Um den Geschmack zu intensivieren, empfehlen Experten grundsätzlich ein dünnwandiges, geschliffenes Glas.
In Tirol sind an die 10.000 Quellen bekannt. Oft fließt das Wasser jahrelang unterirdisch und damit vor äußeren Einflüssen geschützt, bis es schließlich glasklar zutage tritt. Die drei natürlichen Mineralwasserhersteller in Tirol werben mit einzigartigem Geschmack ihrer Wasser. Bei Bluthochdruck eignet sich – dank seines geringen Natriumgehalts – besonders das anerkannte Heil- und Mineralwasser von Tiroler Sauerbrunn aus Obladis bei Ladis. In Brixlegg in den Kitzbühler Alpen werden „SilberQuell“ und „Montes“ aus der Privatquelle Gruber abgefüllt. Höchste Reinheit und voller Geschmack zeichnet dieses Wasser aus. Das Wasser der Tiroler Quelle, welches in Münster im Alpachtal entspringt, ist bekannt für seinen langjährigen Filter- und Anreicherungsprozess. Aus diesem fast vierzigjährigen Prozess resultiert ein einzigartiges Wasser, das nicht allein durch seinen exzellenten Geschmack, sondern auch durch seinen niedrigen pH-Wert besticht.
Tirol ist reich an Wasservorkommen höchster Qualität. Die wenigsten wussten früher, welche Mineralien in Wasser gelöst sind und wie diese den Geschmack des jeweiligen Wassers entscheidend beeinflussen. Was oft nur als Begleiter oder billiger Durstlöscher getrunken wurde, wird heute von richtigen Gourmets gesucht. Und, wie sollte es anders sein, diese werden nicht selten in Tirol fündig. „Meines Erachtens wird sich dieser Trend in Zukunft noch verstärken. Immer mehr Menschen achten auf ihre Gesundheit und haben im natürlichen Mineralwasser ein großartiges Genussmittel gefunden“, ist Sommelier Christian Auer überzeugt.
Julia Wolfschütz

***

Wasser 1x1
Wasserdatenbank
Wer genauer über die Beschaffenheit seines Trinkwassers Bescheid wissen will, kann in der österreichischen Trinkwasserdatenbank unter www.trinkwasserinfo.at suchen. Für Tirol gibt es derzeit nur Angaben für Wörgl, Kufstein, St. Johann in Tirol sowie für die Stadt Innsbruck.

Wasserwerte
Es gibt einige wichtige Werte und Indikatoren, die für die Beurteilung der Wasserqualität relevant sind. Der pH-Wert von Trinkwasser bewegt sich meist im neutralen bis schwach alkalischen Bereich (pH 7,0 bis 8,5).  Die Wasserhärte – angegeben in „deutschen Härtegraden“ (°dH) – wird durch die im Wasser gelösten Salze von Kalzium und Magnesium bestimmt. 1 °dH entspricht einem Gehalt von 10 mg Kalziumoxid pro Liter Wasser. Die Härtegrade reichen von weich (I) bis hart (III): (0-10 °dH = weich, 10 - 16 °dH = ziemlich hart, >16 °dH = hart) Zu geringe Härte wirkt korrosiv, zu hartes Wasser führt zu Kalkablagerungen in Geräten.

Belebtes Wasser
Dessen Konsum ist jedenfalls in die Kategorien „whatever floats your boat“ und „Snake Oil“ einzustufen. Eine nachweisbare Belebung findet nur in den Bilanzen der diversen Produzenten des „informierten“ Wassers statt.

Drei Zustände
Wasser ist die einzige bekannte chemische Verbindung auf der Erde, die natürlich als Flüssigkeit, Festkörper und Gas vorkommt.

Menschenrecht

Seit 2010 ist das Recht auf Zugang zu sauberem Wasser Menschenrecht. Trinkwasser ist das wichtigste Lebensmittel. Es kann nicht ersetzt werden.