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Von den Bier Elementen

Biergeschichten

Wenn das kristallklare Wasser gurgelnd und sprudelnd aus dem Berg hervortritt, ist die erste Zutat zum Volksgetränk der Österreicher gefunden. Ist dann auch Hopfen und Malz nicht verloren, sind bereits drei der vier Zutaten für jenen Trunk vorhanden, von dem jeder Österreicher im Schnitt 105 Liter pro Jahr zu sich nimmt. Die letzte Zutat in der jahrtausendealten Rezeptur ist die Hefe, die treibende Kraft im Brauprozess. Doch schön von Anfang an.

Hopfen und Malz
Abgesehen vom Wasser, rein mengenmäßig betrachtet die Hauptzutat eines jeden Biers, steht die Gerste am Beginn des Brauprozesses. Durch das sogenannte Mälzen – ein kontrollierter Keimvorgang – entsteht aus dem Getreide Malz. Wie starkt die Braumalze gedarrt – das heißt getrocknet –  werden, ist entscheidend dafür, ob letzten Endes ein helles oder dunkles Bier entsteht. Malz gibt dem Bier seinen Körper, ist ausschlaggebend für Kraft, Farbe und Geschmack des Biers. Nach dem Darren wird das Malz geschrotet und eingemaischt. Dabei wird die Stärke im Malz in Zucker umgewandelt. Durch das Läutern werden anschließend die Feststoffe aus der Maische ausgeschieden, das klare Endprodukt dieses Vorgangs wird als Würze bezeichnet. An diesem Punkt im Brauprozess kommt der Hopfen, die Seele des Biers, ins Spiel. Er trägt zur Haltbarkeit des Biers bei und wird nur in kleinen Mengen – etwa eine Dolde pro Liter – in der Würze mitgekocht. Das spezielle Bier-Aroma, die Bittere und der frisch-herbe Geschmack verdanken sich dem Hopfen. Die Hefe vergärt den Zucker in der Würze zu Alkohol. Bei diesem Gärvorgang entsteht auch die Kohlensäure. Überließ man früher die Gärung noch dem Zufall, so wird heute speziell gezüchtete Bierhefe verwendet. Obergärige Hefe schwimmt am Ende des Gärprozesses an der Oberfläche der Würze und ist bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius aktiv.  Zu den obergärigen Bieren zählen etwa das Weißbier und das Ale. Die sogenannte untergärige Hefe setzt sich dagegen am Ende des Gärvorgangs unten ab und braucht niedrigere Temperaturen – zwischen vier und neun Grad – zur Gärung. Das in Österreich dominante Märzen, aber auch Pils und das unfiltrierte Zwickl zählen zu den untergärigen Bieren.

Aquired Taste
„Mir kann niemand erzählen, dass ihm das erste Bier geschmeckt hat“, sagt Matthias Gurschler. Diese Worte ausgerechnet aus dem Munde eines Diplom-Biersommeliers zu hören, mag im ersten Moment erstaunlich sein, aber die Erklärung ist einleuchtend. „Wir sind ganz einfach das zeitgleiche Aufeinandertreffen der verschiedenen Geschmacksnuancen, die malzige Süße, das Säuerlich-Bittere, nicht gewohnt“, so Gurschler. Kurzum handle es sich um einen Acquired Taste, einen erworbenen, gewöhnungsbedürftigen Geschmack. Wer allerdings einmal auf den Geschmack gekommen ist, den lässt die Vielfalt hervorragender Biere nicht so schnell wieder los. Entsprechend verfügt der Bierkenner und -liebhaber auch über ein ausgefeiltes Vokabular, um die unterschiedlichen Biergenüsse auch treffend beschreiben zu können. Vom hellgelben bis zum schwarzen Bier treffen Kenner mehrere Unterscheidungen, ebenso beim Schaum. Dieser kann schwach, grob- oder feinporig, rahmig, stabil, schwach oder haftend ausgeprägt sein. Im Geruch differenziert das Bier-Vokabular zwischen hopfenblumig, malzig, blumig, fruchtig, Kräutern, Heu, Limonen, Minze oder sogar Whiskey, der Geschmack kann malzig, karamellig, geröstet, nussig, brotähnlich oder fruchtig ausfallen.

Glas ist nicht gleich Glas
Mit der großen Buntheit im Bier-Angebot hat – sowohl bei Gastronomen als auch Konsumenten – das Bewusstsein dafür zugenommen, dass es zu jedem Bier auch das optimale Glas gibt. Neben optischen hat das vor allem geschmackliche Gründe. Bier und Bierschaum weisen eine unterschiedliche Zusammensetzung auf. So sind im Schaum vor allem die Hopfen-Bitterstoffe konzentriert, im Bier dagegen die malzigen Substanzen, die für den süßlich-fruchtigen Geschmack verantwortlich sind.Deshalb schmeckt dasselbe Bier aus unterschiedlichen Gläsern getrunken im ersten Moment ganz unterschiedlich. Merkt man sich hinsichtlich der richtigen Glaswahl eine einfache Faustregel, liegt man schon einmal nicht komplett daneben: Schlanke Biere verlangen nach schlanken Gläsern, deftigere Biere nach ebenso stärkeren Gläsern. Ein Pils genießt man folgerichtig am besten aus einem dünnwandigen Pokal, der nach unten eng zuläuft, um die Haltbarkeit des Schaums zu unterstützen. Ein Lager bzw. Märzen verlangt dagegen nach einem Becher oder Krügerl, ein Bockbier nach einem bauchigen Glas, ein Doppelbock nach einem Schwenker, ein Zwickl nach einem Pokal und ein Weizenbier nach dem typischen Weizenbierglas.

Volle Craft voraus
Seit geraumer Zeit ist der Begriff „Craft Beer“ und die damit assoziierten Biere nicht nur sprichwörtlich in aller Munde. Dabei handelt es sich per definitionem um handwerklich (craft) gebraute Biere. Die US-amerikanische Brauervereinigung vertritt die Meinung, ein Craft Beer müsse von einem kleinen Brauer stammen, der in kleinen Mengen und unabhängig von Konzernen auf traditionelle Weise braut. Wer dabei an eine winzige Gasthausbrauerei denkt, sollte sich vergegenwärtigen, dass in den USA alles ein bisschen größer angelegt ist als hierzulande. Denn dort darf bis zu einem Ausstoß von sage und schreibe sechs Millionen Barrel – das entspricht über 9,5 Millionen Hektolitern Bier – von Craft Beer gesprochen werden. Zum Vergleich: Der größte heimische Bierproduzent, die Brau Union Österreich, erreichte 2014 einen Gesamtausstoß von rund 4,9 Millionen Hektolitern. Der momentane Hype um die handwerklich hergestellten Biere führt letzten Endes dazu, dass das Interesse am „Nahrungsmittel“ Bier und damit das Wissen rund ums Bier zunimmt. Eine Entwicklung, die beim Wein schon vor vielen Jahren eingesetzt hat. Um den Fortbestand der klassischen, althergebrachten Biere muss man sich dennoch keine Sorgen machen. Sie haben weiterhin Konjunktur. Marian Kröll

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Die richtige Begleitung
Pils
Hell-goldfarbenes, stärker gehopftes Bier mit fein-sahnigem Schaum.
Menü-Tipp: Frisches Pils vom Fass, duftig, seidig und pilstypisch schlank, ist ein idealer Aperitiv und passt zu leichten salatigen Vorspeisen. Übrigens: Zum Zapfen sind 1 bis 3 Minuten genug, dann ist es frischer.

Dunkle Biere
Sie zeichnen sich vor allem durch ihre rauchigen Röst- und Karamellaromen aus. Im Geschmack sind die Biere malzig-süßlich, am Gaumen sahnig, cremig und dicht. Menü-Tipp: Dunkle Biere passen gut zu süßen Nachspeisen.

Alkoholfreie Biere
Alkoholfreie Biere sollten immer relativ kalt serviert werden (ca. 4 °C), dann schmecken sie am frischesten. Menü-Tipp: Ein alkoholfreies Weizen unterstreicht mit zarten Röstaromen und lebendiger Fruchtigkeit den Geschmack leichter Salat- und Gemüsegerichte.

Bockbier
Im Duft dicht, röstig und malzig. Diese Biere sind am Gaumen wuchtig und voll, im Geschmack charakterstark und individuell. Aufgrund des höheren Alkoholgehalts kommen eigenständige, würzige, süßliche und fruchtige Aromen durch und wirken am Gaumen wärmend. Sie passen zu deftigen Gerichten.

Zwickl-Bier                  
Zwickl-Bier ist eine Kunst für sich. Im Gegensatz zu herkömmlichen Biersorten ist Zwickl-Bier unfiltriert und deshalb nur beschränkt haltbar. Menü-Tipp: Das Zwickl nicht zu kalt servieren, damit die Malzaromen entsprechend wirken können. Zu Geflügel eher helles Zwickl servieren.

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Bier-Irrtümer
Bei einem Getränk wie Bier, das schon vor rund 7000 Jahren zum ersten Mal gebraut wurde, darf es nicht weiter verwundern, dass im Laufe der Zeit auch allerlei Irrtümer rund ums Bier aufgetaucht sind. Einige davon möchte Bierexperte Matthias Gurschler an dieser Stelle aus der Welt schaffen:

Bier macht dick
Stimmt so nicht. Dick macht nicht etwa das Bier selbst, sondern maximal dessen appetitanregende Wirkung. Bier selbst ist leicht verdaulich, nährstoffreich und kalorienarm.

Männersache Brauen
Auch wenn in der Geschichte des Biers die Klosterbrauereien eine bedeutende Rolle spielen, so war Bierbrauen dennoch lange Zeit auch Frauensache. Bei den Germanen gehörte es in die Abteilung Hauswirtschaft, wie Kochen und Backen. Noch im Mittelalter gehörte der Braukessel zur Mitgift.

Das 7-Minuten-Pils
Mit den heutigen Zapfhähnen und der Überdrucktechnik gibt es absolut keinen Grund mehr, länger als 2 bis 3 Minuten am Zapfhahn herumzutrödeln. Das Bier bleibt so frischer, prickelnder und kühler und die Schaumkrone erhalten.

Männergetränk Bier
Falsch. Die Mehrzahl der Frauen trinkt durchaus gern Bier. Vor allem bei den 19- bis 24-Jährigen wird unabhängig vom Geschlecht Bier als alkoholisches Getränk bevorzugt.

Dunkles Bier stärker
Es besteht kein Zusammenhang zwischen Farbe und Alkoholgehalt eines Biers. Die dunklere Farbe rührt lediglich daher, dass andere Malzarten, etwa Dunkel- oder Röstmalze, beim Brauen verwendet werden. Diese verleihen eine intensivere Färbung, verändern aber nicht den Alkoholgehalt.